ハッキリ申し上げて、絵の出来を【最も左右する】画材です。絵の具以上に重要です。
画材屋さんへ行くと驚くほど大量の種類のスケッチブックや紙が置いてあります。
どれを選べばいいかわからなくなるほどですが、その中でもよく使われているものをピックアップしてみます。
スケッチブックは大まかに分けて汎用紙（画用紙含む）・水彩用紙があります。
綴じ方はスパイラルかブロックタイプが主流ですのでお好みで選んで構わないと思います。
水分でたわむタイプの紙はブロックタイプを選ぶと若干マシです。
１枚バラ紙も便利といえば便利ですが、屋外で画く場合には風などで苦労するかもしれません。
なお、実際に購入をお考えの方にはお勧めの水彩用紙のリンク集（解説付き）を用意していますのでご参考ください。
汎用紙
画用紙
汎用的な用紙です。
ただし紙質は千差万別で、見た目での区別が付きにくく、使ってみるまでわからないです。
紙が薄いものは水によって非常に変形しやすいので注意が必要です。
質が悪いものは、絵の具や水が裏に透けてしまい、その部分は紙の内部に絵の具が浸透するために、
そこだけ斑点のように色が変わってしまいます。
あまりにも安いスケッチブックはこの抜けてしまうタイプの画用紙を使っているものも多いので、正直お勧めしません。
紙目はフラットで大きな凹凸はありません。
使いやすさという点では優れています。
欠点はやはり水に弱いことと、紙の表面が弱いことです。
消しゴムでちょっとこすっただけで毛羽立つような画用紙は避けた方が賢明です。
乗せた絵の具（水分）の乾きは比較的早い方で（※吸い込んで裏抜けするような低品質なものを除く）、
紙の上で絵の具が混ざるのを待つぼかしやにじみの技法はやや苦手とします。
しかしサッサッと短時間で画く簡易スケッチには手軽で便利です。
ケント紙
イラストボードに使われているような白色のツルツルした紙で、厚口の上質紙のような雰囲気です。
絵の具が流れるので、苦手な人は苦手な紙ですが、色は鮮やかに出ます。
絵の具よりはペン画やインク画に向いています。
ヴィフアール ※旧コットマン（マルマン）
画材屋まで赴かなくてもちょっとした文具店なら取扱いのあるスケッチブックです。
少し前まではちょっと紙質の良いスケッチブックといった感じでしたが今は水彩用紙の扱いです。
スパイラルタイプとブロックタイプがあります。
ポケットサイズのスケッチブックが便利です。
赤茶色の表紙が荒目・緑が中目・青が細目となっています。
荒目は確かに荒く、ちょっとした細い筆だと筆先が弾かれてしまいます。
たっぷりの水分と絵の具を含んだ大き目の筆で描くには良いでしょう。
中目は画用紙よりは紙目が目立ちますが荒目ほどではありません。
細目はかなり細かく、ケント紙とまではいきませんが殆ど凹凸を感じません。
紙の色は真っ白ではなく、極微かにクリーム色を帯びたオフホワイトといった感じです。
さらさら描くのに適しています。
現在はお店においては水彩用紙としての扱いですが、個人的には汎用紙に分類しています。
気軽に絵を描くにはもってこいですが、本格的な絵を描く場合にはやや物足りないかもしれません。
水彩専用紙と比べてしまうと若干紙の表面の強度が足りませんので（それでも画用紙よりは数倍マシです）、
鉛筆の時点で筆圧を掛けて描く、消しゴムでごしごしこする、マスキングを使う、
といった使い方は避けた方が無難です。
国産水彩紙
クレスター（ホルべイン）
使ってる人をあまり見ませんが、画材店では比較的よく見かけます。
紙目は中目です。表面も画用紙よりはかなり丈夫で、消しゴムで擦ってもある程度は大丈夫です。
中目ですが紙目の凹凸が滑らかなのか、ザラザラではなくつるつるしているように感じます。
絵の具は若干溜まったり流れたりする傾向がありますが、にじみやぼかし等には向いています。
水彩用紙としては中、人によっては中の下に分類するようで、確かに他の水彩専用紙と比べてしまうと物足りないのですが、
画用紙辺りから初めて水彩用紙としてこの紙を選ぶと、今までの紙はなんだったんだと愕然する程度には品質が良いです。
つまりそれだけ水彩用紙は違うということです。
発色は良好ですが若干落ち着いた色合いかなと感じます。
紙の表面が国産の紙の中ではかなり強い方で、ある程度の消しゴムかけも耐えられますし、
多少の洗い出しやリフト（塗った色をスポンジやティッシュ等で押さえて色を抜く）も可能です。
マスキングは試していませんが、粘着力の弱いテープならいけるのではと推測しています。
マーメイド
よく使われる水彩用紙です。
まずはこの辺りから使い始める方も多い国産紙です。
紙目に特徴があり、中目よりは荒目に近いようです。
ワトソン（ミューズ）
水彩用紙としてよく使われますが汎用に使えます。
まずはこの辺りから使い始める方も多い国産紙です。
水彩用紙としてはまずまずお手軽なタイプです。
海外製水彩紙
キャンソン
モンヴァル・キャンソンといい、よく使われるフランスの水彩用紙です。
まずはこの辺りから使い始める方も多い水彩紙です。
癖がなく使いやすい紙です。
外国製の水彩用紙としてはまずまずお手軽な汎用タイプですが、
画用紙と比べればさすがに水彩専用紙と感じることができます。
紙目は一見すると丈夫な高級画用紙のようですが、質は全然違います。
たっぷり水分を含んだ筆を乗せても、多少紙が浮きあがる程度で、波打つようなことはありません。
紙の色はナチュラルなホワイトで、絵の具の発色も良いです。
とても使いやすい紙です。
画材店ではよく見かけるもので入手しやすいのも良いです。
お手軽価格ですが、使った感想としてはクレスターと比べてしまうとキャンソンに軍配が上がります。
ラングトン
イギリスの水彩専用紙で、絵の具で有名なデーラー・ラウニー社の紙です。
世界中でロングセラーとなっている定番の高級水彩専用紙です。
ウォーターフォード
イギリス製の伝統ある紙で、よく使われる水彩用紙です。
比較的扱いやすい紙の部類に入ります。
国内ではホルべインからスケッチブックが出ています。
ストラスモア
最近よく使われる水彩用紙です。
アメリカの紙で、中でもストラスモア・インペリアルは表面が強靭な紙で愛用している方も多いようです。
マスキングなども安心して行えるようです。
国内ではホルべインからスケッチブックが出ています。
ファブリアーノ
イタリアの用紙です。
実物を確認したことはないのですが扱いに少し工夫が必要かもしれません。
アルシュ
フランスの高級水彩専用紙です。
評判は非常に高いのですが、比例して非常に値段も非常に高いのがネック。
紙目の粗さが何種類かあります。
ファンが多く世界一の紙とも賞賛されますが、好き嫌いはわかれるようです。
紙質は相当に強靭なようで、マスキングはもちろん洗い出し技法にも耐えるようです。
自分で使っていないので何とも言えませんが、若干絵の具をはじくという情報あり（水引きで対処できるようです）。
ワットマン
イギリス製の紙です。
廃盤のようですが、かつての定番用紙です。
在庫が残っていれば狙ってみるのも良いと思います。
コットマン（※）
こちらのコットマンはイギリスのウィンザー＆ニュートンの紙です。
国産のヴィフアールの旧名がコットマンだったので紛らわしいですが、別の紙です。
スケッチブックの見た目も紛らわしいのですが……。